Conosciamo il Perù

Il Perú è il più esteso dei Paesi Andini ed il terzo del Continente, si trova nella zona nord-occidentale del Sudamerica ed è bagnato dall'Oceano Pacifico.

Ben metà del territorio è coperto da boschi, soprattutto perchè la parte al di là delle Ande corrisponde all'Amazzonia, la fascia costiera è in molti punti davvero stretta, anche se è lì dove vive la maggior parte della popolazione; l'economia può contare su buone risorse minerarie.

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Cucina peruviana: storia e influenze culturali

La tribù degli Inca si stabilì nel territorio dell'odierno Perù tra il 1100 e il 1300 AC ma noi possiamo ancor oggi stabilire che uno dei piatti peruviani più antichi, ancor oggi preparato, risale al 1500AC, si tratta, quindi di un piatto pre-Inca.

Il piatto di cui stiamo parlando è il Pachamanca che significa "cibo cotto sotto terra". Questa ricetta prevede che alimenti quali la carne, le radici del raccolto e il mais, venissero disposti sul fondo di una buca foderata da foglie e conditi con cannella e chiodi di garofano.

Gli alimenti, sempre secondo questa preparazione, venivano ricoperti da uno strato di foglie che servivano per sigillare il cibo nella buca, quindi il tutto veniva ricoperto da sassi caldi, ricoperti di terra e veniva lasciato cuocere per 12 ore.
Grazie alla varietà climatica, dovuta anche alla diversità tra le sue tre regioni geografiche, il Perù dispone di una ricca varietà di alimenti coltivati sul suo territorio, tra questi i principali sono il mais e le patate e non si possono tralasciare il pesce e i frutti di mare che vengono pescati in abbondanza lungo le sue coste.

Prodotti della coltivazione quali il Kiwicha e il Quinoa fanno, anch'essi, parte della dieta base Inca, essendo una fonte importante di proteine.
Nel 1532 gli spagnoli invasero il territorio in cerca di ricchezze e le trovarono sottoforma di ampi depositi di oro e argento.

Gli spagnoli si stabilirono in quest'area fino al 1821 e, durante questo lungo periodo, introdussero nella dieta locale alcuni tipi di verdure e erbe quali la lattuga, le cipolle, il coriandolo, il prezzemolo, le arance, i lime, altri tipi di frumento, pollo, maiale e agnello come anche altri elementi della loro cultura e cucina.

Chicha Morada

 Bebida de Chicha Morada

Ingredientes

- 1 kilo Maíz Morado

- 03 Litros de agua

- Azucar al gusto

- Canela 01 raja

- Clavo de olor 04 rajas

- 01 piña pequeña en rodajas

- 02 manzanas trozadas

- 02 limones

Preparación

Poner en ebullición en una pentola , el agua, la canela , el clavo de olor, la piña, las manzanas, además del maiz morado desgranado.

Retirar del fuego cuando el agua presente un color viola y el maiz sea morbido.

Presentación

Dejar enfriar y vacear en jarras de vidrio , enseguida esprimir el limón y azucarar al gusto.

Se puede agregar pequeños trozos de manzana.

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Ingredienti

- 1 kg di mais viola

- 2 litri d’acqua

- zucchero a piacere

- cannella 1 stecca

- nr. 4 chiodi di garofano

- 1 ananas piccola

- 2 mele tagliate a bocconcini

- 2 limoni

Preparazione

In una pentola far bollire l’acqua, la cannella, i chiodi di garofano, l’ananas, le mele, ed inoltre il maiz viola sgranato.

Togliere dal fuoco quando l’acqua assume la colorazione viola ed il mais si è ammorbidito.

Presentazione

Lasciar raffreddare e travasare in una caraffa di vetro, quindi spremere il limone e zuccherare al gusto.

Si può aggiungere anche la mela a tocchetti.

Crema alla Huancaina

Ingredientes (Para 06 personas)

- 06 ajies amarillos

- 02 dientes de ajos pelados y picados

- 400 gr. Queso fresco (Ricotta), cortado en cuadritos

- ½ bichiere de aceite de oliva

- 04 huevos cocidos

- 08 aceitunas negras

- 01 kilo de papa rosada mediana, sancochada y pelada

- 01 lechuga deshojada

- 02 bichiere de leche

- 02 confecciones de crackers salados

- Sal al gusto

Preparación

Sacar las semillas de los ajies amarillos cortarlos en tiras y saltear junto con los ajos en una sarten con poco aceite. Inmediatamente despues versar en la licuadora el aji y el ajos. Ademas del queso, sal y el aceite . Iniciar a licuar y agregar la leche y las galletas. Probar la sal al gusto. La crema debe tener una consistencia suave.

Presentación

En una fuente presentar las papas ya cocidas, peladas y cortadas en rodajas, vaciar la crema y decorar con el huevo cortado en rodajas , la aceituna y la lechuga que debe bordear la fuente.

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Ingredienti (dosi per 8 persone)

- 6 peperoncini gialli

- 2 spicchi di aglio pelato e schiacciato

- 400 gr. Formaggio fresco (tipo ricotta), tagliato a quadratini

- ½ bicchiere di olio di oliva

- 4 uova bollite

- 8 olive nere

- 1 kg. Di patate rosse medie, bollite e pelate

- 1 foglia di lattuga

- 2 bicchieri di latte

- 1 confezioni di cracker salati

- sale q.b.

Preparazione

Togliere i semi dei peperoncini gialli e tagliarli a listarelle e soffriggere insieme all’aglio un una padella con poco olio.

Immediatamente dopo versare nel frullatore peperoncino e aglio.

Aggiungere il formaggio, il sale e l’olio.

Iniziare a frullare ed aggiungere il latte ed i cracker.

Aggiungere sale, se necessario.

La crema deve avere una consistenza morbida.

Presentazione

In un piatto di portata sistemare le patate già cotte, pelate e tagliate a rondelle, versare la crema e decorare con le uova tagliate anch’esse a rondelle, le olive nere, e la lattuga che deve sbordare dal piatto.

Mazamorra Morada

Mazamorra Morada

Ingredientes (Para 06 personas)

- 01 sobre de 200 gr. de Mazamorra Morada
- 150 gr. Pasas
- 150 gr. Bruña
- 02 manzanas trozada en cuadraditos
- 200 gr.Piña en conserva
- 200 gr. Harina de Chuño
- 200 gr. Azucar
- 10 gr. Canela Molida
- Canela entera ( una raja)
- Clavo de olor  ( tres rajas)

Preparación
Hervir en una olla mediana un litro y medio de agua con las pasas, bruña y las manzanas trozadas en cuadraditos. Aparte se debe disolver la confeccion de mazamorra morada y la harina de chuño con un poco de agua y de alli versar a la olla. Asimismo se debe adicionar el azucar , la canela entera y el clavo de olor . Cuando inicie la ebullición con un cucharon mover constantemente , para que no se formen grumos. Retirar del fuego cuando el dulce ,al momento de moverlo, permita ver el fondo de la olla. El siguiente paso es adicionar la piña y esperar que enfrie el postre.
Tiempo de preparación aproximadamente 30 minutos.

Presentación
Servir en dulceras de vidrio y empolvorear con canela molida.

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Ingredienti (dosi per 6 persone)

- 1 busta da 200 gr. Di Mazamorra Morada

- 150 gr di uva passa

- 150 gr di prugne secche

- 2 mele tagliate a quadratini

- 200 gr di conserva di ananas

- 200 gr di farina di patate (fecola)

- 200 gr di zucchero

- 10 gr di cannella macinata

- un bastoncino di cannella

- chiodi di garofano (3 bastoncini)

Preparazione

Versare in una pentola di media grandezza un litro e mezzo di acqua con l’uva passa, le prugne secche e le mele tagliate a cubetti.

A parte, sciogliere la confezione di mazamorra morada e la farina di fecola di patate con un po’ d’acqua e quindi versare nella pentola.

Allo stesso tempo, aggiungere lo zucchero, la cannella intera ed i chiodi di garofano.

Quando comincia a bollire, mescolare costantemente per evitare la formazione di grumi.

Togliere dal fuoco quando, muovendo il dolce si vede il fondo della pentola.

Il passo successivo è aggiungere l’ananas e lasciar raffreddare.

Tempo di preparazione circa 30 minuti.

Presentazione

Servire in coppe di vetro e spolverare con la cannella.

Seco a la Nortena (Carne alla Nortena)

Seco a la Nortena

Ingredientes (Para 06 personas)
- 01 kilo de carne de carnero
- 100 ml. aceite de Oliva
- 02 dientes de ajos (picado o molido)
- Pimiento verde y rojo (05 rajas c/u)
- Aji amarillo molido (05 cucharadas)
- Aji panca (03 cucharadas)
 - Oregano
- 01 cebolla mediana cortada en cuadritos
- Culantro molido (05 cucharadas)
- Culantro entero picado (03 cucharas)
- Tomate en pasta (03 cucharadas)
- Sibarita
- Vinagre (02 cucharas)
- 3/4 Bichiere de cerveza
- Pimienta
- Comino
- Sal al gusto

Preparación

Trozar la carnes y dejarlos reposar 01 hora con la cerveza, el vinagre, la pimienta, el comino y  el ajos.
Luego,  en una olla mediana, dorar ligeramente (sellarlos) ,los trozos de carne, retirar la carne y en el mismo aceite dorar la cebolla, el ajos, el aji amarillo, el aji panca , removiendo siempre, adicionar el oregano, el culantro en pasta, el tomate, una pizca de sibarita y la sal. A continuación agregar la carne con dos bichieres de agua y los pimientos, cocer hasta cuando la carne este morbida. Adicionar el culantro picado y cocer por un minuto y retirar del fuego.

Presentación
Servir acompañado de arroz blanco  y una rodaja de yuca o papa sancochada. 

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Ingredienti (dosi per 6 persone)

- 1 kg di carne di agnello

- 100 ml di olio di oliva

- 2 spicchi di aglio tritato

- peperone verde e rosso (5 righe cada uno)

- peperoncino giallo frullato (5 cucchiai)

- peperoncino rosso (3 cucchiai)

- origano

- 1 cipolla tagliata a tocchetti

- coriandolo frullato (5 cucchiai)

- coriandolo tritato (3 cucchiai)

- 400 gr. pelati

- sibarita

 - aceto (2 cucchiai)

- 3-4 bicchieri di birra

- pepe

- cumino

- sale q.b.

Preparazione

Tagliare la carne e lasciarla riposare per una notte con birra, aceto, pepe, cumino e aglio.

Quindi, in una padella media, rosolare leggermente i pezzi di carne.

Togliere la carne e nello stesso olio rosolare la cipolla l’aglio, il peperoncino giallo, il peperoncino rosso, mescolando sempre, aggiungere l’origano il coriandolo, i pelati, un pizzico di sibarita e il sale.

Successivamente aggiungere la carne con due bicchieri di acqua e i peperoni, cuocere fino a quando la carne sarà morbida.

Aggiungere il coriandolo tritato e cuocere ancora per qualche minuto.

Togliere dal fuoco e servire

Presentazione

Servire con riso bianco e una fetta di yucca o patata bollita.

Le foto della serata

Il video della serata